Маринованное мясо в магазине существенно облегчает жизнь тем, кто не может или не хочет заморачиваться с приготовлением шашлыка. Казалось бы, куда уж проще: приехал на природу, надел на шампур сочные куски - и ароматное, вкусное блюдо готово! Но не тут-то было! Зачастую вместо жаренного на костре и углях мяса в итоге получается субстанция, не имеющая с шашлыком ничего общего.

Как понять, что в упаковке находится свежее, не начавшее разлагаться мясо? Сколько маринада должно быть в полуфабрикате? Ответы на вопросы дал старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Саратовской, Самарской и Пензенской областям Андрей Плигузов.

ЯКОБЫ ШАШЛЫК

- Андрей Михайлович, что такое шашлык? Вернее, какое блюдо имеет право так называться?

- Это в первую очередь любое мясо, которое готовится путем нанизывания на шампур. Сейчас, правда, в обиходе появилось понятие «овощной шашлык», который по своей сути называться так не может.

- То есть мясо, обжаренное на сковороде с добавлением традиционных шашлычных специй, не является шашлыком?

- Я понял, к чему вы клоните, так как сам несколько раз в заведениях общепита сталкивался с якобы шашлыком, приготовленным на самом деле в духовке или на конфорке самой обычной газовой плиты. Нет, конечно же, такое блюдо к шашлыку не имеет никакого отношения.

- Однако мне как-то попытались объяснить, что это мясо было приготовлено из магазинного полуфабриката с названием «маринованный шашлык» и поэтому оно и продается именно как шашлык...

- Шашлык - это в первую очередь способ приготовления или наименование уже приготовленного по всем правилам блюда, а не полуфабриката. То есть то сырое мясо, которое находится в соусе, в принципе назваться шашлыком не может. По крайней мере, так было до 2023 года, пока в России не ввели ГОСТ Р 70148-2022 - национальный стандарт Российской Федерации «Шашлык мясной. Технические условия», который носит рекомендательный характер. Согласно этому нормативному акту, вот уже четыре года под понятие «шашлык» может подпадать «мясной мелкокусковой бескостный полуфабрикат» - шашлык, выпускаемый в охлажденном или замороженном виде и предназначенный для реализации в торговле и сети общественного питания.

С одной стороны, ГОСТ навел порядок в понимании того, какое же все-таки мясо должно использоваться для приготовления полуфабриката, так как до этого продавалось непонятно что. А также определил, в какой именно упаковке такое мясо должно реализовываться. С другой стороны, думаю, здесь все же есть определенная несостыковка в терминах, которая и приводит к путанице в реальном определении того, что же на самом деле имеет право именоваться шашлыком.

НЕНАТУРАЛЬНЫЕ ДОБАВКИ

- Что должно входить в полуфабрикат шашлыка?

- Все то, из чего вы будете приготавливать шашлык самостоятельно. Это мясо, соль, другие специи и приправы.

- И все?

- И все. Если говорить о домашнем способе заготовки полуфабриката, то все зависит от кулинарных способностей и начитанности конкретного человека. Например, я мариную мясо в кефире или любом другом кисломолочном продукте. Кто-то делает это в горчице или уксусе - вариантов масса. Производители ищут пути угодить вкусам всех потребителей и разрабатывают разные маринады. Только вот здесь я должен оговориться: в отличие от домашнего полуфабриката, в фабричный обязательно войдут и стабилизаторы E450, E451, E621.

- Это что еще такое?

- Е450 - это пирофосфат натрия, который используется для сохранения структуры пищи при длительном хранении, Е451 - улучшитель свойств продукта, а Е621 - глутаминовая кислота (глутамат натрия), подчеркивающая вкус. Все эти добавки безопасны для человека, хотя некоторые из них выделяются в лабораторных условиях и натуральными не являются.

- Вы упомянули вещество, которое способствует сохранению структуры продукта. Но я сам неоднократно сталкивался с тем, что мясо для приготовления шашлыка из пакета выглядит настолько рыхлым, что того и гляди распадется прямо в руках.

- А вот это уже вопрос правильного хранения полуфабриката и его свежести.

ДО ЛУЧШИХ ВРЕМЕН

- Так на что надо обращать внимание при покупке маринованного шашлыка в магазине?

- Мясо делится на категории: чем она выше, тем лучше продукт. Но в данном случае маркировка буквенная. Если на упаковке указано, что внутри нее находится мясо категорий А или Б, то оно будет состоять из 60 или 80% мышечной ткани, что для шашлыка является оптимальным соотношением. Мясо категорий В, Г и Д окажется более жилистым и жирным. Шашлык из такого продукта получится жестким.

- Сколько маринада должно быть в общем весе полуфабриката шашлыка?

- Не более четверти от общей массы. Если жидкости больше 25%, то в этой таре, скорее всего, переизбыток всевозможных добавок.

Кроме того, обязательно обратите внимание и на срок годности. Я бы не советовал покупать полуфабрикат в маринаде, если его срок составляет более недели.

- Можно ли по цвету мяса в полуфабрикате понять, что оно свежее?

- Да, можно. Если это свинина, то ее кусочки должны иметь розоватый оттенок, но ни в коем случае не быть белыми или серыми. Если это говядина, то ее цвет должен быть красным. И то и другое мясо, независимо от того, на чем приготовлен маринад, при нажатии должно восстанавливать изначальную форму. Если этого не произошло, то перед вами продукт, который, скорее всего, несколько раз замораживался и размораживался, хорошего шашлыка из него не получится.

- Допустимо ли, чтобы полуфабрикат в маринаде содержал свежий репчатый лук?

- Да, допустимо, но срок годности такого продукта снижается.

- Допустим, я купил замаринованный полуфабрикат заранее, но в запланированный для шашлыка день погода испортилась. Можно ли шашлык в маринаде заморозить?

- Если вы это сделаете вместе с маринадом, то качество мяса сильно пострадает - оно станет ватным. Я бы посоветовал промыть мясо от маринада, посушить его и только после этого заморозить до лучших времен.

Игорь Польских, Андрей Плигузов

«АиФ-Пенза», № 17, 29 апреля 2026 года

Оригинал и другие интересные статьи на сайте penza.aif.ru.