На вопросы читателей «МЛ» отвечает преподаватель специальных дисциплин Пензенского колледжа пищевой промышленности и коммерции Елена Конченкова.

- Я только недавно начала делать домашние заготовки. Почему крышки на банках с огурцами иногда вздуваются?

- При заготовке овощей важен каждый нюанс. К примеру, огурцы вздуваются из‑за некачественной водопроводной воды, в которой (особенно летом) содержится высокая концентрация химических обеззараживателей.

Для консервирования ни в коем случае нельзя использовать продолговатые салатные огурцы. И обязательное условие перед закатыванием банок - тщательное мытье овощей. В банку с любыми соленьями, перед тем как закрыть их крышкой, я рекомендую добавлять 1 ч. л. лимонной кислоты без верха.

А секрет хрустящих огурцов в том, что их нужно замачивать в воде не меньше трех часов, иначе в них останется воздух и в банке начнется брожение. Очень важные для засолки огурцов ингредиенты - листья хрена и ветка сельдерея, которые придают необычный пряный вкус и аромат.

- Перед консервацией соседка протыкает вилкой помидоры и перцы. Для чего это нужно?

- Такое действие снижает риск разрыва томатов, оставляя их упругими. Плоды останутся целыми (шкурка не полопается). Рассол будет прозрачнее, а сами помидорки симпатичнее и насыщеннее по вкусу.

Используется вилка с острыми зубцами или зубочистка. Протыкается основание овощей - место соединения с плодоножкой. Ни в коем случае нельзя накалывать бочки.

- Почему варенье засахаривается?

- Причин несколько:

- в нем слишком мало кислоты;

- его чересчур долго варили и переварили;

- варенье хранится неправильно, например на свету;

- продукт слишком долго держали в холоде;

- заготовка хранилась длительное время.

Для того чтобы восстановить лакомство, делают водяную баню, в которую опускают открытую емкость с продуктом. В саму тару требуется налить 2-3 ложки воды. Нагревают ее до момента закипания жидкости. Само варенье оставляют на водяной бане до его остывания. После перекипячения требуется разлить сладкое лакомство по новым банкам.

Другой способ: растапливание в микроволновой печи. Тару с вареньем следует поместить в микроволновку и включить ее на высокой мощности. Готовят продукт около 5-7 минут. Полученное лакомство лучше съесть в короткие сроки.

Чтобы варенье не засахаривалось, посоветую вам добавить в каждую порцию после варки раствор на основе 3 г лимонной кислоты и 50 мл горячей воды. Сахар должен полностью раствориться в момент варки. Также не стоит слишком долго держать открытую банку с вареньем, так как в скором времени оно начнет портиться.

- Можно ли использовать для заготовок перезревшие огурцы?

- Можно собрать из перезревших овощей мякоть, сложить в пакеты и заморозить.

Также рекомендую приготовить зимний слоеный салат. В литровую банку поочередно слоями, не перемешивая, выкладываем нарезанные кубиками овощи: первый слой - измельченный чеснок, зелень (укроп и петрушка), второй слой - болгарский перец, третий слой - репчатый лук, четвертый слой - огурцы, пятый слой - цветная или белокочанная капуста и сверху - помидоры.

После чего добавляем 5 горошин душистого перца и заливаем все содержимое рассолом (на 1 литр воды 1,5 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара). Затем высыпаем половину чайной ложки лимонной кислоты и закрываем с помощью закаточной машинки крышкой.

- Как правильно замораживать ягоды? Они слипаются, начинаешь оттаивать - весь сок вытекает…

- Я рекомендую, если это возможно, перед заморозкой ягоды не мыть, особенно смородину и вишню. Их нужно разложить на подносе и заморозить, а потом поместить уже мороженые ягоды в пакеты или контейнеры.

Мягкие ягоды - клубнику, малину - можно промывать только в сите или дуршлаге, так как в воду их высыпать нельзя. Затем выложите их ровным слоем на бумажные полотенца и дайте полностью высохнуть, на это может потребоваться до восьми часов. А потом приступайте к заморозке. Так ягоды сохранят и вкус, и форму. Сок, который они дают при размораживании, можно пить.

- Какие начинки нужно использовать при фаршировании перцев, кабачков, баклажанов?

- Из перца, кабачков, баклажанов, тыквы, помидоров можно вырезать какие угодно формы - чашки, лодочки, корзинки и горшочки. В качестве вкусной начинки подойдут мясо, рыба, яйца, крупы, бобовые, творог, сыр, грибы, фрукты, орехи, зелень, специи и приправы. А дальше все зависит от фантазии хозяйки!

Для начала нужно припечь овощи в духовке. Только потом их стоит заполнить начинкой, сложить в кастрюлю или сковороду с толстым дном, добавить немного воды или бульона и посыпать вкусными приправами и тертым сыром. Готовые фаршированные овощи лучше подавать под сметанным, томатным, сливочным, грибным или мясным соусами.

Динара Шадыханова

«Молодой ленинец», № 34, 23 августа 2022 года.

Оригинал и другие интересные статьи на сайте издательства «Наш дом»