Вопрос от интернет-пользователя

Обожаю холодец, но у меня он не очень получается. То расползается, то как резина, да еще с пропорциями мяса и желе не всегда угадываю. Может, есть какие-то секреты?

Ответ специалиста

Чтобы холодец удался, нужно в первую очередь правильно подобрать мясо, сообщили в Роскачестве. Лучше всего подойдут кости и части с хрящами, суставами и связками - содержащийся в них коллаген при варке преобразуется в желатин.

Так, из говядины стоит предпочесть голяшки (особенно колени), огузок, край, хвост, губы, уши. У свинины оптимальны ножки, рулька, голова и также уши и хвосты, а у птицы - голени, бедра, крылья, шея, кожа, лапки.

Перед варкой холодца мясо необходимо подготовить – замочить все части по раздельности на несколько часов (воду нужно менять каждые 2-3 часа, чтобы бульон не вышел мутным), потом поскоблить и хорошо вымыть. С куриных лапок состригают когти.

Далее все компоненты укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят до кипения. Через 5 минут после его начала бульон нужно слить. Потом промойте мясо, ликвидируйте накипь из кастрюли и начните варить во второй раз на медленном огне.

По ходу процесса вода станет убывать – доливать ее не нужно. Перемешивать ничего не требуется, надо только снимать пену и жир с поверхности.

В зависимости от вида мяса время затрачивается по-разному: на говядину уйдет 8-9 часов, на свинину – 6-7, на птицу – около 4 часов. Готовность определить несложно – мякоть легко отходит от костей. Стоит рассчитывать по максимуму, поскольку чем дольше варка, тем лучше застынет блюдо и тем ярче станет его вкус.

Не запрещается для улучшения цвета положить в бульон за 1 час до готовности обжаренные до подпалин лук и морковь. При этом самый нижний слой шелухи стоит оставить на луковице.

Есть некоторые нюансы и в части приправ. Соль, в частности, нужно добавлять в самом конце и немного больше, чем в обычный бульон. Из специй хватит лаврового листа, душистого перца и гвоздики – это классика. Допускаются кориандр и семена горчицы. Их закладывают за 20 минут до готовности.

Следующий этап - процеживание. Пролить необходимо несколько раз через 3 слоя марли. Добиться полной прозрачности помогает такой прием, как оттяжка, то есть добавление очень холодной белковой смеси в горячий бульон. После этого его 2 раза доводят до кипения, смесь вынимают шумовкой и еще раз процеживают.

Осветлить бульон из говядины и свинину помогает смесь белка с нежирным фаршем, из птицы – с измельченной яичной скорлупой, из разного мяса – с тертой морковью.

Финальная стадия – разбор мяса. Его лучше делать только руками, тогда в холодце не окажется мелких костных обломков. Если по вкусу нежная текстура, не запрещено потом провернуть мякоть через мясорубку. Идеальный ароматизатор – чеснок.

Но это еще не все. Перед разливом по формам нелишним будет убедиться, что все застынет как следует. Если растертая между пальцами капля бульона прилипает – холодец выйдет плотным. При неудовлетворительном результате можно добавить желатин: 20 г/л хватит, чтобы холодец стал нежным и «дрожал», 40 г/л сделает его пригодным для нарезки.