В весенне-летнюю пору один из самых популярных жаждоутолителей - квас. Однако далеко не все, что им прикидывается, является таковым. Производители часто клянутся традицией. К надписям типа «традиционный русский» или сделан по «традиционным рецептам» лучше относиться с иронией.

Квас - это продукт именно двойного брожения, однако в 2005 году появился еще один - нетрадиционный. Его можно делать еще одним видом брожения - спиртовым.

Вот официальное определение напитка из действующего ГОСТа: «Квас - национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2 процента, изготовленный в результате незавершенного 1) спиртового или 2) спиртового и молочнокислого брожения сусла».

Отличить традиционный русский напиток от сделанного по новым традициям можно по составу на этикетке. В напитки последнего типа добавляют кислоты, на этикетке они выделены жирным.

Есть еще несколько важных характеристик кваса, которые обязательно указывают на упаковке:

- фильтрованный - это значит, что напиток осветлен с помощью фильтрации (но это иная обработка, нежели обеспложивание);

- нефильтрованный осветленный - осветлен не с помощью механической фильтрации, а обработан специальными осветляющими материалами;

-нефильтрованный неосветленный - не подвергался ни фильтрованию, ни осветлению с помощью спецматериалов; может быть мутным и с осадком. Но этот квас ближе всего к живым.

Теперь о том, что такое «живой» квас. Термин «живой» законом не регламентируется, а потому им злоупотребляют. Например, информация: «фильтрованный пастеризованный», «обеспложенный» или «живой, тонизирующий» имеет большое количество явных противоречий.

Во-первых, в переводе на обыденный язык «пастеризованный» - это примерно то же, что и «мертвый»: пастеризация - нагревание, при котором микроорганизмы погибают. Но такой напиток все равно полезен.

Во-вторых, обеспложенными называют продукты, которые подвергают холодной стерилизации: пропускают через специальные фильтры, задерживающие бактерии и дрожжи. Они, конечно, живее пастеризованных, но все равно этот термин к ним не применяется.

В-третьих, пастеризованный квас уже нельзя считать обеспложенным, ведь он нагревался до достаточно высокой температуры.

Но в принципе квас, который можно неофициально называть живым, сегодня есть. Это нефильтрованные и неосветленные напитки, которые хранятся не более пяти суток.

«Репортер - Пенза», № 19, 8 мая 2012 г.