Благодаря продолжающемуся сезону сбора урожая сегодня на прилавках магазинов появились напитки, изготовленные из свежих фруктов и овощей. Но какой из них с полным правом может называться соком? Тайну в российский День сока, который традиционно отмечается 19 сентября, раскрыл старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Саратовской, Самарской и Пензенской областям Андрей Плигузов.

ЧТО ТАКОЕ СОК?

«Ну, во-первых, это жидкость, - объясняет Андрей Плигузов. - Во-вторых, это та жидкость, которую смело можно употреблять в пищу. Она должна быть произведена исключительно из съедобных «запчастей» того или иного фрукта или овоща. То есть в сок не могут входить выжимки, например, из косточек яблок или винограда, равно как и из кожуры тыквенных семечек. И что, на мой взгляд, самое важное: в соке должно быть ровно столько же полезных веществ, сколько их находилось в изначальном продукте! В этом и заключается главный принцип того, что мы можем назвать соком.

МОЖЕТ ЛИ СОК ЗАБРОДИТЬ?

«Я бы сказал, что не просто может, а в определенное время он просто обязан это сделать, - разъясняет эксперт. - Если, конечно же, мы имеем в виду сок натуральный. На поверхности ягод, фруктов, овощей и внутри них даже после специфической промышленной обработки могут оставаться бактерии и так называемые дикие дрожжи. Это природные штаммы одноклеточных грибов, которые естественным образом обитают на поверхности фруктов, ягод, зерен, они есть даже в воздухе. Все это обязательно будет находиться и в соке. Если упаковка открывается, продукт получает контакт с воздухом и при этом находится не в холодильнике, то при этих условиях неизбежно происходит процесс сбраживания. Чтобы его избежать, следует сразу же выпивать открытую упаковку! Кстати, сок из кислых ягод и фруктов, например из вишни, смородины, менее подвержен сбраживанию, чем более сладкие напитки».

ЧТО МОЖЕТ БЫТЬ В СОКЕ, КРОМЕ ИСХОДНОГО ПРОДУКТА?

«Те, кто хотя бы раз готовил натуральный сок в домашних условиях, знают, что в процессе его производства не избежать осадка, который мы называем мякотью. В состав натурального сока с полным правом может входить как эта мякоть, так и пюре, приготовленное из нее, - уверен старший государственный инспектор. - Кроме того, допустимо разбавлять и специально добавлять ее в готовый продукт. Если говорить о других добавках в натуральном соке, то это могут быть только натуральные концентрированные ароматизаторы. То есть в составе на упаковке натурального сока, кроме перечисленных ингредиентов, больше ничего нет!»

ЧТО ТАКОЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ СОК?

«Любой производитель заинтересован в том, чтобы его сок был изготовлен из свежих сезонных ягод, фруктов и овощей. Но что делать со всем объемом произведенного сока из получаемого сейчас урожая? Натуральный сок, как бы хорошо он ни хранился, рано или поздно перестанет быть свежим. Поэтому на производствах придумали систему концентрирования сока путем прямого отжима с последующим удалением из него влаги, - делится информацией Андрей Плигузов. - Получаемый на выходе продукт - это и есть концентрат, в который, когда придет время, добавляют тот же, ранее присутствующий в нем, объем воды и снова получают сок. То есть это вполне легитимный процесс сохранения натурального сока, равно как и его производства. Если на прилавке магазина вы увидели информацию о том, что этот конкретный сок изготовлен из концентрата, то пугаться не надо».

МОЖНО ЛИ НАЗВАТЬ СОКОМ НЕКТАР?

«Нет, нельзя, - уверен наш собеседник. - Вообще, такого рода продукция делится на три вида: соки, нектары и сокосодержащие напитки. Соки являются полностью натуральными и приготовлены только из съедобных продуктов. Нектар - это жидкость, в которой натурального продукта окажется не более 50%. А в сокосодержащем напитке его не более четверти от общей массы».

Однако есть фрукты, у которых, как ни выжимай, сока все равно добиться не получится. Например, в бананах влаги настолько мало, что, кроме пюре, из них ничего при всем желании не выйдет. Поэтому нектары для таких случаев вполне допустимы.

КАК ВЫБРАТЬ КАЧЕСТВЕННЫЙ СОК?

«Однозначно выбирать надо отечественного производителя, - советует Андрей Плигузов. - В России все соки производятся согласно требованиям, установленным техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 023/2011 и рядом ГОСТов. Заключаются они всего в нескольких пунктах, на которые при выборе сока и следует обратить самое пристальное внимание».

Во-первых, по цвету, вкусу и запаху сок обязан соответствовать тому продукту, из которого произведен. Во-вторых, сок с мякотью должен быть непрозрачным, а осветленный сок - прозрачным. Кстати, мякоти в соке разрешено быть не более 8%. Также допускается и осадок в емкости, но не более 0,3% общей массы. В соке не должно быть консервантов от слова «совсем»! Его сохранность и консервирование достигаются исключительно при помощи заморозки, тепловой обработки и асептической упаковки. Это такая технология упаковки, при которой стерильный продукт помещается в предварительно стерилизованную тару в контролируемых стерильных условиях, что исключает повторное микробное загрязнение.

Если вы нашли в составе фруктового сока сахар, то этот продукт изготовлен с нарушениями! Техрегламент и ГОСТы не разрешают добавлять в сок из фруктов вообще любые подсластители (в овощных соках это допустимо).

Игорь Польских, Андрей Плигузов

«АиФ-Пенза», № 37, 16 сентября 2026 года

Оригинал и другие интересные статьи на сайте penza.aif.ru.

Фото pxhere.com.